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判斷題

酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。

答案：正確

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同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產(chǎn)生異味。

答案：正確

微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。

答案：正確

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