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填空題
在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法，選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和（）。
答案：
降低被腌制物的厚度
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填空題
煙熏成分中，（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類(lèi)化合物。（）是與風(fēng)味無(wú)關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類(lèi)中，（）是致癌物質(zhì)
答案：
酚類(lèi)物質(zhì)和羰基化合物；醇類(lèi)和烴類(lèi)；苯并芘、二苯并蒽
