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問答題
【簡答題】試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。
答案：
原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周圍介質(zhì)擴散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，...
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問答題
【簡答題】腌漬過程中腌漬劑擴散和滲透平衡的根本動力是什么？
答案：
這是一個平衡過程，根本動力是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差消失時，擴散和滲透就達到平衡。食品在腌漬時，食品外部溶液和食品組織...
問答題
【簡答題】試述食品物料在冷卻和冷藏過程中發(fā)生的主要變化。
答案：
1水分蒸發(fā)（果蔬：抑制呼吸作用，影響新陳代謝；肉類：肉表面形成干化層，加劇脂肪氧化）
2低溫冷害和寒冷收縮（低溫...
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