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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？
答案：
①微生物的影響；②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； ③呼吸；④蒸騰和失水；⑤成熟與后熟。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？
答案：
干燥時(shí)，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會(huì)在食品內(nèi)部絕大部分水分還來(lái)不及遷移到表面時(shí)，表面已快速形成一層硬殼，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】?jī)鼋Y(jié)食品在凍藏過(guò)程中，通常由于冰結(jié)晶的成長(zhǎng)導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長(zhǎng)及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)？
答案：
（1）冰結(jié)晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...
其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：
①凍結(jié)食品中殘留的水溶...
