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問答題
【簡答題】簡述冷藏和凍藏的概念。
答案：
冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。
凍藏是指凍結(jié)后的低...
凍藏是指凍結(jié)后的低...
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問答題
【簡答題】殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點，設(shè)備，優(yōu)缺點。
答案：
時間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰...
問答題
【簡答題】熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個問題是什么？目前有什么方法解決？
答案：
目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成的品...
