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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述腌漬保藏原理。
答案：
讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）。
答案：
dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴(kuò)散時(shí)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念。
答案：
干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢...
