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判斷題

屠宰后的肉發(fā)生僵直、成熟和腐敗三個(gè)連續(xù)變化過(guò)程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制僵直，促進(jìn)成熟，防止腐敗。

答案：正確

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影響肌肉嫩度的因素主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

答案：正確

結(jié)締組織為全價(jià)蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用價(jià)值低，可以利用加工膠凍類食品。

答案：錯(cuò)誤