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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明發(fā)色劑的發(fā)色作用機(jī)理。
答案：
肉發(fā)色劑的發(fā)色作用機(jī)理
硝酸鹽在還原性細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。
NaNO3<...
硝酸鹽在還原性細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
答案：
腌制的目的：防腐；改善肉制品的風(fēng)味；改善和穩(wěn)定肉制品的色澤；提高肉制品的質(zhì)量。
腌制的方法：干腌法；濕腌法；混...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】肉煙熏的目的是什么？煙熏過(guò)程中為減少熏煙中有害成分的產(chǎn)生及對(duì)制品的污染，確保制品的食用安全，應(yīng)采取哪些措施？
答案：
煙熏的目的是：形成特殊的煙熏風(fēng)味；形成特有的煙熏色澤；防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；抗氧化作用。
控制措施：控...
控制措施：控...
