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問答題

【簡答題】肉腌制過程中應對哪些因素進行控制？

答案：控制措施：
（1）食鹽的純度。食鹽中的雜質能阻礙食鹽的滲透、降低食鹽的溶解度；影響肉的風味。為保證腌制效果，需...

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【簡答題】寫出鹽水火腿的加工工藝流程。

答案：原料肉選擇、修整→鹽水注射→滾揉按摩→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。

【簡答題】煙熏過程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉積？

答案：控制措施：控制發(fā)煙溫度，一般理想的發(fā)煙溫度為340～350℃為宜；采用濕煙法；采用室外發(fā)煙凈化法降低3，4-苯并芘的含量...