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問答題

【簡答題】如何降低美拉德反應？

答案： ①控制食品轉化糖的含量②降低溫度③調節(jié)食品水分含量④調節(jié)pH值⑤降低氧含量⑥添加亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽⑦其它

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【簡答題】果膠的三種形態(tài)及其與果蔬質地變化的關系？

答案： ①原果膠（在未成熟果蔬組織中與纖維素和半纖維素結合，不溶于水，形成較牢固的細胞壁，使組織比較堅硬）
②果膠（存...

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