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填空題

溫度海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的（），當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，其就會分解形成（），從而引起中毒。

答案：組胺酸；組胺

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（）和（）是影響食品中細菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施。

答案：時間；溫度

中大型餐館的切配烹飪場所累計面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的（）

答案： 50%

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