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問答題

【簡(jiǎn)答題】影響面團(tuán)形成的主要因素是什么？

答案：面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量；面團(tuán)溫度；面粉粗細(xì)度；糖；油脂；不同品質(zhì)的面粉。

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從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：（）、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。

答案：乳沫類蛋糕

韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度?？刂圃冢ǎ?，這樣可以加速面筋形成，縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。但面團(tuán)溫度過高，化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品的酥松程度。

答案： 36～40

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