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問答題

【簡答題】腐乳生產(chǎn)過程中腌坯的目的是什么？

答案：（1）使腐乳坯水分下降，在后發(fā)酵期間不易散爛，保證腐乳塊型完整；
（2）食鹽能抑制酶系作用，可使蛋白質(zhì)水解緩慢...

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【簡答題】腐乳制造過程中為什么添加白酒？

答案：

（1）抑制微生物的生長繁殖和雜菌的污染；
（2）防止腐乳坯散爛，不成型；
（3）能形成腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。

【簡答題】釀醋一般用曲作糖化劑，用曲過量的缺點(diǎn)是什么？

答案：

（1）使醋產(chǎn)生苦澀味；
（2）原料利用率下降；
（3）容易招致生酸細(xì)菌生長繁殖，從而影響酒精發(fā)酵；
（4）生產(chǎn)成本上升。