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問答題

【簡答題】高鹽稀態(tài)法發(fā)酵與低鹽固態(tài)工藝各有何特點？

答案：高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝：
優(yōu)點：
①醬油香氣較好
②醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌、輸送，適于大規(guī)模...

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【簡答題】醬油生產過程中原料蒸煮不足和蒸煮過度會有哪些不好的影響？

答案：醬油的N性蛋白：原料蒸煮不夠，蛋白質未達到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水5-10倍時，再加熱就會產生混濁和沉淀...

【簡答題】簡述醬油的分類、分級。

答案：醬油分類：醬油都是黑色的，它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類，這三類醬油有本質上的區(qū)別。
釀造醬油&m...