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判斷題

塌制菜肴的特點(diǎn)是色澤黃亮、軟嫩香鮮、滋味醇厚。

答案：正確

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貼制菜肴適用范圍主要適用于動物性、水產(chǎn)品類原料。如魚肉片、肥膘肉、瘦肉片、雞脯肉等。

答案：正確

貼是將兩種或兩種以上加工成片形或餅狀的主料，經(jīng)腌漬后粘貼在一起，經(jīng)掛糊（多數(shù)均掛糊）后，用少量油一面煎至金黃色酥脆，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。

答案：正確

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