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判斷題

蔬菜在初步加工時(shí)，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。

答案：正確

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原料切配后將會(huì)進(jìn)行的初步熟處理、上漿上粉等工藝屬于加熱工藝。

答案：錯(cuò)誤

潮州菜在烹調(diào)中注重保持原料的鮮味，偏重香、鮮、甜。

答案：正確

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