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判斷題

小型和質(zhì)地較嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用大火，猛汽來蒸。

答案：錯誤

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以蒸汽作為傳熱介質(zhì)時，不能保持原料的形態(tài)，營養(yǎng)成分易流失。

答案：錯誤

以油為傳熱介質(zhì)時，油具有排水性。

答案：正確