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填空題

失水木糖醇酐單硬脂酸酯為（）乳化劑，其性能與甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯相似。

答案：親油性

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酪蛋白酸鈉親水性強(qiáng)，較酪蛋白應(yīng)用廣泛，可用于肉（）、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。

答案：類及水產(chǎn)肉糜制品

酪朊酸鈉水溶液呈中性，其中加酸產(chǎn)生（）。具有良好的乳化作用。

答案：酪蛋白沉淀

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