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填空題

油脂的乳化性可使成品（），并有抗“老化”作用。

答案：光滑，油亮，色勻

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含面筋蛋白質(zhì)少而（）多的原料與水結(jié)合，面筋性成較差。

答案：支鏈淀粉

在打蛋過程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白氣泡穩(wěn)定性，還可以提高其（）。

答案：稠度

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