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密封熏即在普通火爐的燃料(或在火缸內放幾根燒紅木炭)上撒一層木屑,木屑上加少許糖,使冒出濃煙,再將原料掛在鉤上或用蔑薪盛著在煙上熏制。
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熟熏是將加工好的原料,用調料浸漬一定時間,放入熏鍋里,利用熏料(木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等)起煙熏制。
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熏是將腌制后的原料(或經過蒸、煮、炸等熟處理過程),用木屑,茶葉、柏枝、竹葉、花生殼、糖等燃料蔓燃時發(fā)出火焰的熏制成菜肴的烹調方法。
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