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填空題
冷凍法保藏食品時利用了（）效應，而結冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即（）和（）。
答案：
低溫，膨脹效應，濃縮效應
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問答題
【簡答題】鮮肉和腌肉制品中血色素的反應及顏色變化？腌肉色素物質有那些？腌肉過程中亞硝酸鹽的作用？
答案：
鮮肉血色素即肌紅蛋白為暗紅色，它易被氧化變?yōu)榛疑蚓G色（燒肉或腐敗）。在腌肉中，若加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，它們易生成NO和...
