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單項選擇題

以下關(guān)于炸發(fā)鱔肚質(zhì)量標準的描述，正確的是（）。

A.把原料從炸鍋撈出時有輕微的油爆聲
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤明凈，質(zhì)地柔軟，異味全去除

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單項選擇題

用肉料煲湯或熬制，湯水會很鮮，這是因為加熱時肉料發(fā)生了（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用時

單項選擇題

下列不是禽類新鮮度特征的是（）。

A.眼球飽滿、平坦或凹陷色澤皮膚有光澤，肌肉切面有光澤
B.有該禽固有的色澤粘度外表微干或微濕潤，不粘手彈性有彈性
C.肌肉指壓后的凹陷立即回復(fù)氣味具有該禽固有的氣味煮沸后肉湯混為一體
D.脂肪團聚于表面，具固有的香味

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