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問答題

【簡答題】果膠使用時有哪些注意事項？

答案：（1）溶解，將1份果膠與5份細(xì)糖拌勻，慢慢加入攪拌中的溫水（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。
（2）作膠...

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答案： ①體系pH的影響。體系pH降低，果膠分子相互間排斥力減小；
②果膠質(zhì)量及甲氧基化度的影響。果膠質(zhì)量好，成膠能力...

【簡答題】酪蛋白酸鈉的用途有哪些？

答案：（1）用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結(jié)著力，和持水性，改進(jìn)肉制品質(zhì)量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。

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