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判斷題

掛糊具有能使菜肴鮮美入味、外酥里嫩，使湯菜融合，滑潤(rùn)柔嫩的作用。

答案：錯(cuò)誤

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上漿一般用于熘、煎、貼等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感多為外軟里嫩或外酥脆里鮮嫩。

答案：錯(cuò)誤

淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，防潮、防霉、防異味。

答案：正確

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