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判斷題

走油時(shí)注意安全，防止熱油飛濺。應(yīng)采取防范措施，具體辦法：一是原料下鍋時(shí)與油面的距離應(yīng)盡量縮小。二是原料投入鍋中后應(yīng)立即蓋上鍋蓋，以遮擋飛濺的油滴。

答案：正確

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滑油時(shí)原料投入油鍋后要適時(shí)地用筷子滑散，先輕后重，先快后慢，防止里脊絲脫漿，也防止粘連。

答案：錯(cuò)誤

應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和形狀的大小靈活掌握焯水時(shí)間，一般質(zhì)老形大的原料焯水時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

答案：正確

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