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填空題

揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的（）、（）和（）等胺類物質(zhì)。

答案：三甲胺（TMA）；二甲胺（DMA）；氨

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魚腥味成分主要有（）；（）；（）；（）；（）。

答案：揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羧基化合物；非羰基中性化合物

蝦蟹殼中的色素主要是（），金槍魚肉的紅色主要是（）。

答案：蝦青素；肌紅蛋白

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