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判斷題

雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有延伸性。

答案：正確

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泡芙中的水是燙制面粉的必備原料，在烘烤中，在溫度的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開(kāi)水。

答案：正確

淀粉在50℃的水溫以上時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨脹。

答案：錯(cuò)誤