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“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì),經(jīng)“大火—長時間小火—大火”加熱,成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。
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用“燒”的技法烹制的菜肴有紅燒甩水、紅燒鳊魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。
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刀工操作要求是:所切制的原料要整齊劃一。
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