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單項選擇題

糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

A.糖的滲透性
B.糖的吸水性
C.糖的結(jié)晶性
D.糖的保藏性

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單項選擇題

下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A.承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B.提高面團的保氣能力
C.提高面團的可塑性
D.阻止二氧化硫氣體的溢出

單項選擇題

面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.單硫鍵
D.硫氫鍵

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