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判斷題

蛋糕要選用低筋或特低筋面粉，是因為這些面粉不用擔心會形成濕面筋，從而影響蛋糕松軟度。

答案：錯誤

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蛋糕無需發(fā)酵膨發(fā)，是因為通過打蛋時外力的剪切不斷摻入空氣，糕料中乳化粘稠性物質(zhì)以小氣泡形式不斷將空氣包裹，糕料從面脹發(fā)。

答案：正確

餅干由于其生坯形狀小且蔳，因此烘烤工藝總體上要采用高溫短時工藝。

答案：正確

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