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問答題

【簡答題】簡述大豆走油赤變的原因。

答案：由于在高溫作用下，脂肪呈現(xiàn)游離狀態(tài)而發(fā)生浸油，脂肪中的色素物質也逐漸沉積而引起子葉變紅。

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禾谷類糧食的胚乳中以（）為主，糊粉層和胚部則以（）（）（）和（）為多。

答案：淀粉；蛋白質；脂肪；可溶性糖；維生素

發(fā)霉變質的糧食會散發(fā)出令人討厭的（）（）和（）等。

答案：霉味；猩味；臭味

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