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單項(xiàng)選擇題

（）適用于新鮮度高、細(xì)嫩易熟且不耐高溫的原料或半成品原料。

A.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法
B.旺火沸水短時(shí)間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法

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單項(xiàng)選擇題

汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。

A.質(zhì)地脆硬
B.口味香脆
C.營(yíng)養(yǎng)成分
D.口味脆嫩

單項(xiàng)選擇題

過(guò)油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。

A.四成
B.五成
C.六成
D.七成

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