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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是凝固劑？豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？
答案：
凝固劑，又稱穩(wěn)定劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)黏性固形物的物質(zhì)。如使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】復(fù)合膨松劑的組分及各個(gè)組分的作用分別是什么？
答案：
復(fù)合膨松劑一般由三個(gè)部分組成：
（1）碳酸鹽。用量占20%~40%，作用是產(chǎn)生氣體；
（2）酸性鹽或...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是食品膨松劑？主要有哪些類型？
答案：
膨松劑是指食品加工廠過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。
一般可...
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