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判斷題

禽類加工的一個(gè)基本要求是用于整料出骨、起肉的活禽，注意選擇好用料，以保證加工質(zhì)量和節(jié)約用料。

答案：正確

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用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊。

答案：錯(cuò)誤

熬上湯原料及用量是瘦肉4.75千克，老光雞2千克，生火腿0.75千克，清水10.5千克。

答案：錯(cuò)誤