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用酒精計測量時溫度越高,酒精度越高。
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延長發(fā)酵周期的目的,是促使香味成分種類增多,含量增大,尤其是酯類物質(zhì)生成量增大。
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濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。
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