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烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

判斷題
王牌派瑪琪淋雖然熔點(diǎn)為40℃但也必須冷藏保存。
答案：正確
填空題
按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分為、（）和（）三類。
答案：油蛋糕；戚風(fēng)蛋糕
判斷題
制作體積三的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟乳g隔距離，邊綠部份才不會(huì)烤焦。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
隨畜體部位之不同，所得畜肉之軟硬程度也各異，其中最軟的部分為（）
A.腰部肉
B.腹部肉
C.腿部肉
D.頸部肉
單項(xiàng)選擇題
下列何者被任為是對(duì)人體絕對(duì)有害的金屬（）
A.鈉
B.鉀
C.鐵
D.鎘
判斷題
烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意萬出或掉頭，否則將影響制品的體積和質(zhì)量。
答案：正確
問答題
面包共分為六大類，請(qǐng)寫出每類面包的名稱及特點(diǎn)？
答案：1）土司面包，特點(diǎn)：體型較大，式樣美觀，組織細(xì)膩，有良好焙烤彈性。
2）硬式類面包，特點(diǎn)：配方中使用糖、油脂皆...
單項(xiàng)選擇題
下列油脂營養(yǎng)價(jià)值最高的是（）。
A.椰子油
B.可可脂
C.葵花籽油
D.豬油
單項(xiàng)選擇題
制作蛋糕多納滋所使用之膨脹劑是（）
A.酵母
B.發(fā)粉（B.P）
C.油脂
D.小蘇打（B.S）
名詞解釋
高筋粉
答案：小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點(diǎn)多使用天松餅和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋...