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填空題

巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于（），另一香味來源是（）

答案：可可；乳固體

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酥性面團(tuán)又稱（）粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采?。ǎ﹣硌a償。其目的是（），增加結(jié)合力和彈性。

答案：冷粉；淀粉；沖淡筋力

魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（）、（）是重要的鮮味物質(zhì)成分。

答案：甜菜堿；肌苷酸

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