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問答題
【簡答題】豆豉加工過程中為什么要蒸豆？
答案：
蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可...
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問答題
【簡答題】豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求？
答案：
稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆...
問答題
【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？
答案：
浸泡時(shí)間不宜過短，當(dāng)大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅(jiān)硬...
