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名詞解釋

肉變質(zhì)的原因及其控制方法？

答案：表面微生物沿血管進入肉的內(nèi)層，并進而伸入到肌肉組織，在適宜條件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對肉作用，產(chǎn)...

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肉制品風味產(chǎn)生的途徑有哪些？

答案：肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。
1、氣味：氣味的成分十分復雜，約有1000多種、肉氣味的...

肌肉成熟和肉品質(zhì)之間的關(guān)系？

答案：尸僵過程中，ATP起增塑劑的作用，達到的極限pH越低，肉硬度越大。
未解僵狀態(tài)的肉加工，咀嚼有硬橡膠感，風味低...

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