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單項(xiàng)選擇題

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。

A、燉酥腰，蒜泥白肉；
B、白斬雞，鹵牛肉；
C、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇；
D、香酥鴨，拌海帶

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單項(xiàng)選擇題

高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（）。

A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%

單項(xiàng)選擇題

熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外。

A、保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生；
B、烹調(diào)中燒熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生；
D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精

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