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填空題

燒烤的基本方法有（）和（）兩種。

答案：明爐烤制；掛爐烤制

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打色

答案：

為了彌補掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱為打色。

灌湯

答案：制好的鴨坯在進爐以前，向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水，這樣鴨坯進爐烤制時能激烈汽化，強烈地蒸煮肌肉脂肪，促進快熟，即所謂&l...

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