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填空題

糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上（一般為140~170℃）時，會因發(fā)生（）等過程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為（）反應(yīng)，又叫卡拉蜜爾作用。

答案：脫水；降解；焦糖化

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由于Maillard反應(yīng)的開始步驟是胺與羰基的親核加成反應(yīng)，因此，酸性條件（）反應(yīng)的進行；當(dāng)pH小于3時可以有效地（）反應(yīng)的進行。

答案：不利于；阻止

食品中的氨基酸和小分子糖類人物容易發(fā)生Maillard反應(yīng)。除了氨基酸外，食品中還可發(fā)生Maillard反應(yīng)的含氮化合物還有（），（）等。

答案：胺類；蛋白質(zhì)或多肽