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填空題

食品中的氨基酸和小分子糖類人物容易發(fā)生Maillard反應(yīng)。除了氨基酸外，食品中還可發(fā)生Maillard反應(yīng)的含氮化合物還有（），（）等。

答案：胺類；蛋白質(zhì)或多肽

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Maillard反應(yīng)的初期階段還可以分作兩個(gè)過程，即（）和（）

答案：羰氨縮合；分子重排

食品中催化酶促褐變的酶有（）、（）、（）等。

答案：酚酶；抗壞血酸氧化酶；過氧化物酶

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