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填空題

?魚肉蛋白質(zhì)在干制中的變性的主要影響因素是（）和溫度。

答案：水分

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鹽漬中由于脫水，一部分（）失去了水溶性，肌肉組織網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

答案：肌漿蛋白

凍結(jié)過程中ATPase活性在（）℃以下無明顯差異，而-15℃時因魚種不同而異。

答案： -30

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