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填空題

果蔬脆片是今年來研究開發(fā)的一種果蔬風味食品，它以新鮮果蔬為原料，采用真空低溫油炸技術或（）等加工而成。

答案：微波膨化技術和速凍干燥技術

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凍結過程中食品物料中的脂類會發(fā)生（）作用，結果導致食品物料出現油哈味。

答案：自動氧化

一般認為，凍結時的體積變化和（）是食品物料產生凍結損傷的主要原因。

答案：機械應力

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