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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述魚(yú)糜制品凝膠化和凝膠劣化的機(jī)理？
答案：
1凝膠化：構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。肌動(dòng)球蛋白被加...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響漂洗效果的因素？
答案：
A.漂洗方法清水漂洗法/稀堿鹽水漂洗法；稀堿鹽水漂洗；.
B.漂洗次數(shù)和用水量：一般來(lái)講，用水量越大，漂洗次數(shù)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)中如何防止蛋白質(zhì)的冷凍變性？
答案：
1、糖類(lèi)的添加效果加入糖類(lèi)可以在一定程度上有效地防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)的冷凍變性機(jī)理目前還不是很清楚，一般認(rèn)為糖類(lèi)是通過(guò)改變蛋白...
