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填空題

變蛋加工期發(fā)生的5個(gè)階段的變化分別是（）（）（）（）（）。

答案：化清階段；凝固階段；轉(zhuǎn)色階段；成熟階段；貯存階段

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蛋液中的主要病原菌是（），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（），因?yàn)榈包SPH較（），且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液（）。

答案：沙門(mén)菌；高；低；高

濕蛋制品是指新鮮雞蛋（）（）（）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過(guò)濾后經(jīng)殺菌后制成的一類(lèi)含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大類(lèi)。

答案：清洗；消毒；去殼；液蛋；冰蛋；濃縮蛋

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