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填空題

醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（）；二是（）。

答案：可抑制微生物生長，起著防腐作用；可提高產(chǎn)品風味

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添加（）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。

答案：糖或鹽

變蛋加工期發(fā)生的5個階段的變化分別是（）（）（）（）（）。

答案：化清階段；凝固階段；轉(zhuǎn)色階段；成熟階段；貯存階段

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