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問答題

【簡答題】影響肉顏色的因素有哪些？

答案：（1）影響肉色的內(nèi)在因素有：①動物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白...

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醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（）；二是（）。

答案：可抑制微生物生長，起著防腐作用；可提高產(chǎn)品風(fēng)味

添加（）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。

答案：糖或鹽

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