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填空題

（）反應是胺、氨基酸以及蛋白質與糖、醛、酮類之間的反應。

答案：美拉德

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酶與果蔬加工的關系主要有兩個方面：一是要在加工中（），例如為了避免果蔬的褐變，防止混濁果汁的分層都需要純化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促轉化和果汁的澄清等。

答案：抑制酶

果蔬中的酶主要有兩大類，第一類是氧化酶，第二類是（）。

答案：水解酶

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